菜系及成效:凉拌菜谱

　　卤水小白蹄是上海制造共同的凉菜。此菜卤味浓香，肉质新鲜．滑润利口。

　　卤水小白蹄质料：猪蹄10个。葱段15克，姜块15克，花椒3克，大料3克，桂皮3克，丁香3粒，香叶5片，白卤水1000克，香糟50克，味精3克，绍酒3克，盐3克，白胡椒3克，白糖3克，香油5克。

　　卤水小白蹄的做法

　　①猪蹄洗净去掉余毛，焯水过凉。

　　②卤锅上火，加白卤水、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮、丁香、香叶、香糟，调入味精、绍酒、盐、白胡椒、白糖，再放入小白蹄，烧开后改用小火将蹄压实焖熟焖透关火，原汤浸泡15分钟捞出晾凉，抹上香油，食用时切成块码入盘内即可。 提示：猪蹄要入味均匀。