中原自古多争战，无论天下分合，都是兵家必争之地。自五胡乱华开始，就有中原先民不堪生灵涂炭之苦，为求活命，渡江南下，到当时被认为是蛮荒之地的湘赣粤闽边境寻求一方庇护之地，南宋时就已形成相对稳定的一个民系族群——客家。客家保存了最完整的中原礼制，生活习俗，甚至是饮食习惯。俗话说：南稻北麦，南方并不盛产小麦，主食是颗粒状的稻米，为解决思乡之苦，客家人利用北方的制面技术，实现了南米北做，从此就有了和北方面条分庭抗礼的南方米粉，俗称“南粉北面”，南粉遍布于整个中国南方地区。直到今天，在中国南方饮食中占据统治地位的，仍然是米粉，而不是面条。
客家先民由中原南迁，历经千年，造就了一个伟大民系的同时，也对南北饮食文化的变革带来了深远的影响。南粉发源于世界上最大的客家上的三大聚居地：江西赣州、福建龙岩和广东梅州，南粉中比较有名的有江西赣州的客家米粉，福建长汀的汀州米线，广西柳州的螺蛳粉，贵州贵阳的花溪牛肉粉，云南蒙自的过桥米线，广东广州的沙河粉，台湾新竹的肉松炒粉等等。
北方人用小麦碾磨面粉成面条，南方人用稻谷碾磨米粉成米线，二者都是因地制宜，就地取材，烹饪方法也是异曲同工，可煮可炒可凉拌可火锅。和“北面”一样，“南粉”的形制也不统一，圆的称米线、米粉、粉干，片块状的称切粉、河粉、扁粉，特点是香脆、洁白、细嫩、顺滑、爽口，按调料不同分别有鸡汤粉、鱼丸粉、生菜粉、牛腩粉、羊杂粉、螺蛳粉、三鲜粉、原味粉、鸭血粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉粉等等流传，都成了各地一绝，享誉一方。
中国因地域原因，自古以来就形成了南北文化差异。
沈从文先生就说过：南方人要是饭吃得不好，多半是不想活了。北方人多半是不想活了，才吃上一顿好饭。南方人的饮食从来都是力求精细，体现在南粉上就有。
南粉十八味:
章贡：炒河粉
南康：香辣炒粉
赣县：原味粉
于都：珍珠米粉
兴国：米粉鱼
信丰：烫皮丝粉
会昌：五丰米粉
安远：三鲜粉
寻乌：鸡汤粉
龙南：客家蒸米粉
定南：酸菜粉
全南：辣汤粉
大余：鸭血粉
上犹：肉骨汤粉
崇义：牛骨粉
宁都：肉丸粉
石城：丘坊米粉
瑞金：牛肉粉
