菜系及成效:凉拌菜谱

　　特色：色泽红亮，五香味浓。

　　五香鳝段主料：熟鳝鱼肉300克。调料：精盐1克，姜片6克，葱段8克，料酒10克，糖色20克，八角1克，五香粉1克，鸡汤250克，麻油10克，色拉油。750克(约耗80克)。

　　五香鳝段的做法

　　(1)将熟鳝鱼肉洗净，切成斜方块，放入碗内，参加精盐、姜片(2克)、葱段(5克)、料酒(5克)拌匀，腌渍入味。

　　(2)炒锅置于旺火上，参加油烧至七成热，投入鳝段炸至漂浮在油面上，捞出沥油。

　　(3)炒锅内留25克油，复置于火上烧至五成热，下入姜片、葱段、八角、桂皮炒出香味，放入鸡汤、糖色、精盐、料酒烧沸，放入鳝段，用中火烧至汁水收干，离火，拣去姜片、葱段、八角、桂皮，参加五香粉拌匀，晾凉装盘即可

　　照料要诀：炸鳝鱼时，要用大锅多放油，油较少可将鳝鱼块分几回下入炸制。