菜系及成效:凉拌菜谱

　　酱鸭酱鸭做法大体有两种：

　　一种是将鸭子焯洗后，加调料、香料焖透后收稠汤汁，淋上麻油，改刀装盘。

　　一种是将光鸭入酱缸腌制数日后，上笼蒸熟，改刀装盘，淋上麻油。该品色泽酱紫，肉实香浓。

　　酱鸭酱鸭主料：当年光鸭1只(约1500克)调料：色拉油1S00克(约耗100克)，绍酒50克，酱油100克，白糖100克，熟甜面酱100克，葱结2个，八角3克，麻油25克。

　　酱鸭酱鸭的做法

　　(1)鸭子由腋下开刀，取出肠脏洗净，取洁布搌干鸭身水分，用酱油抹遍全身。

　　(2)炒锅置于火上，参加油烧至七成热时，放入鸭子炸至金黄色捞超，放入沙锅中，参加八角、糖、酱油、姜、葱、绍酒、少数清水，用旺火烧沸，再改用小火焖透取出。

　　(3)炒锅复置于火上，放入鸭卤、甜面酱、鸭子烧沸，收稠卤汁，淋入麻油，离火晾凉，改刀装盘即可

　　照料要诀：鸭酱至多半烂即可，过火改刀时易碎。卤汁要悉数附裹在鸭身上。