菜系及成效:凉拌菜谱

　　芥末肚丝是一道传统凉菜。此菜芥末味香浓，肉质滑嫩鲜美。

　　芥末肚丝质料：猪肚2个(重约1000克)。葱段15克，姜块15克，花椒5克，清水2000克，味精3克，料酒3克，盐3克，白胡椒3克，白糖3克，白醋3克，香油5克，芥末酱50克，芥末油5克，葱、姜、蒜粒各10克。

　　芥末肚丝的做法

　　①猪肚拾掇洁净，焯水过凉。

　　②煮锅上火，参加清水、葱段、姜块、花椒，调入味精、料酒、盐、白胡椒、白糖、白醋、葱、姜、蒜，放入猪肚，烧开后改用小火煮熟、煮透关火，原汤浸泡半小时捞出晾凉，切成丝放入盆内，放入蒸好的芥末酱和芥末油、香油拌和均匀，腌制10分钟后盛入盘内即可。

　　提示：芥末酱参加白醋、香油蒸出辣味，取出晾凉才干运用。

　　食材调配小提示

　　:《本草纲目》亦引述陈思邈说：“鳖肉不行合芥子食，生恶疮。”这是由于，芥子气味辛热，能温中利气，白芥子辛烈更甚；而鳖肉属寒性食物。二者一冷一热，般配于人晦气。

　　:同食会滋长酒精的麻醉效果，麻木神经，使人疲乏、萎软。

　　:芥末性热，鸡肉温补，两者同食助炽热，会伤元气。