香辣田螺鸡翅根
原料：
田螺500克，鸡翅根300克，泡姜米50克，蒜末50克，青红椒节、香菜叶各少许。
调料：
泡辣椒酱200克，蚝油60克，料酒20克，高汤1千克，香辣油150克，色拉油1千克（实耗250克）。
制作：
1、鸡翅根洗净，斩断成两块，入五成热油锅中炸至金黄色，倒出沥油。
2、锅留底油，加香辣油50克，烧至六成热时，下入蒜末、100克泡椒酱、蚝油炒香，然后烹料酒，加200克高汤，入鸡翅小火烧至软烂入味。
3、田螺买回养两天后，下入加有10克料酒的沸水中焯水1分钟，以祛其腥味，倒出待用。
4、锅上火，入香辣油100克，烧至六成热时，下入100克泡椒酱、泡姜米炒香，再加入10克料酒、800克高汤大火烧开，出香后打去料渣，入田螺烧制30分钟，放入烧好的鸡翅稍煮，出锅撒入青红椒节、香菜叶即成。
锅烧花猪野生菌
原料：
干牛肝菌、干老人头菌克，干鸡枞各50克，宁乡花猪肉100克，葱段2克。
调料：
蚝油10克，鸡粉3克，菜子油50克，高汤300克。
制作：
1、将干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞分别用清水浸泡回软，冲洗去掉泥沙。
3、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入花猪肉中火炒香，再放入蚝油10克调味，然后放入菌菇和高汤，大火烧开，改小火煨制15分钟，出锅前用鸡粉调味，装入烧烫的石锅内，用葱段2克点缀即成。
风味大盘牛杂
原料：
牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共400克。
调料：
A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸头各40克）
B料（自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克，老抽10克、鸡精、十三香各5克）
C料（紫苏、假篓、地雷菜各15克）
色拉油1干克（约耗100克）。制作：1、先将所有原料切成长6厘米、宽4厘米的片，飞水至八成熟待用。
2、锅内放油，烧至四成热时爆香A料，下入牛杂翻炒，再加入B料继续翻炒，最后加入C料翻炒几下，即可装盘。
自制牛杂酱：
把海鲜酱、柱侯酱、磨豉酱各500克，加花生酱200克混合加热即成。
制作关键：
1、牛杂飞水时间不要过长，否则原料发硬。
2、猛火翻炒，不要放油过多。
山药酸菜辣煮花螺
原料：
山药片100克，酸菜20克，小花螺300克，蒜头、青、红椒节各10克。
调料：
A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克，美极鲜味汁10克，辣鲜露5克）
鸡汤300克，红野山椒4个（剁碎），料酒5克，熟猪油8克。
制作：
1、将山药、酸菜、小花螺分别焯水，山药放于盛器内垫底，酸菜、小花螺沥干水份，待用。
2、起锅入熟猪油烧热，下入蒜瓣炒香后，加入酸菜炒半干，然后烹入料酒，下鸡汤、A料、剁碎的红野山椒大火煮5分钟，再下入小花螺小火煮2分钟，最后加入青、红椒节，起锅倒进盛器里即可。
糊辣黑椒牛蛙
原料：
牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、红椒块各50克，红花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少许。
调料：
A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克）
B料（盐、鸡精、味精各5克）
小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克）
生粉60克，红油50克，复合豆瓣酱30克，自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1、牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分。
2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；莲藕切薄片，四季豆切长条。
3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟，然后拍粉。
4、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出沥油。
5、待油温降至四成热时，下入土豆片、莲藕片、四季豆，小火炸至金黄干香时捞出沥油。
6、锅内放入自制香辣油，烧至三四成热时，入红花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料调味，起锅装盘即可。
复合豆瓣酱：
1、郫县豆瓣500克剁碎。
2、锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火放凉即成。
自制香辣油：
1、锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣。
2、然后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5分钟后，烹入白酒250克，炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制。
3、当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，再放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。
秘制牛蛙香料：1、把香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎机内粉碎。2、锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1：1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。
青香烧椒鲫鱼
去年有段时间一直对鲫鱼感兴趣，翻了很多湘菜菜谱也没看到几个好的鲫鱼菜谱，有一次去成都出差，在一家川菜馆吃到一道鲫鱼菜品很不错，回来就在厨师长培训课上做了这道菜，要大家给意见，经过多轮试做，最后定型今天介绍的这道青香烧椒鲫鱼。
在我们多家合作门店推出，效果都非常好，有些店一天可买百多条，也算一道热销菜了，今天介绍给大家。
此菜借鉴了很多川菜的元素，加入了豆瓣酱、鲜花椒调味，菜品麻辣鲜香。
原料：鲫鱼1条（重约400克），青花椒50克，青椒100克。
调料：棕榈油75克，郫县豆瓣酱、姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。
制作方法：
1.鲫鱼背部开刀去内脏，制净，打一字花刀。
2、青辣椒上火上烤数。清洗干净，捣碎。用盐、蒜、醋、鸡精，拌匀备用（须大量提前制作）。
3.锅内入色拉油，烧至七成热，下姜丝，倒入鲫鱼煎至两面金黄色，倒出。
4.锅留底油，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装盘，撒烧椒酱、葱花、鲜花椒，用烧热的色拉油浇上激发香味即可。
加积血鸭
初加工
1.将海南加积鸭750克宰杀制净，开膛去内脏，斩成小丁，用水冲洗2分钟，用葱姜水10克腌制5分钟；鸭血加陈醋拌匀。
2.锅烧热，将腌制好的鸭丁控干水分，打干锅，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黄椒15克炒香，加盐、味精各10克，烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水焖15分钟，收汁。
3.将茄子50克切丁，过油。
熟处理
起锅放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香，下备好的鸭丁及原汤、仔姜片30克、茄子丁、蚝油5克，焖制收汁，加入A料（调好的鸭血，海天红烧酱油10克，生粉3克，陈醋8克）炒匀，下红椒圈30克翻炒均匀，出锅装盘即可。
四大关键点
1.就地取材
我们用的是海南当地的特色食材—加积鸭，俗称“番鸭”，在琼海有着150年以上饲养历史的加积鸭，一直以其传统的笼养及人工填鸭的喂养方式，养出的鸭皮薄肉嫩，骨头脆，肉味香，其特点是：鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。选用此鸭，不仅能体现本地特色，还降低了去湖南采购食材的成本。
2.打干锅炒出水分
制作此菜最关键的一点，在炒鸭之前，一定要打干锅，也就是将鸭块放入锅内干炒，将鸭肉中的水分煸炒出来，炒至鸭肉出油，将多余的油脂撇出。煸炒将鸭中多余水分炒干，能大大降低鸭的异味，做出来的鸭肉紧实香味足，还能解除油腻感。
3.多种调料祛异味
鸭肉异味比较重，为此需要提前用葱姜水腌制，炒鸭的时候用了仔姜、生姜，突出姜的味道，调味烹陈醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，这些都有很好的祛异增香作用。
4.鸭血加陈醋防凝固
鸭子宰杀后，取得的鸭血放置一会就会凝固，这样会影响出品，为此可以在鸭血中加入陈醋，比例为鸭血500克、陈醋20克，拌匀即可。
口味鲜鲍
原料：十头新鲍12只，红灯笼椒、黄灯笼椒、小的圆葱各1个。
调料：姜片5片，蒜子5粒，料酒、葱段各10克，花生油30克，盐、味精、芝麻油各3克，蚝油4克，金兰酱油膏、老抽各5克。
制作方法：
1.鲍鱼宰杀制净，去掉壳，鲍鱼肉打十字花刀；灯笼椒、圆葱分别切块。
2.锅内入花生油烧热，下姜片、蒜子炒香，下鲍鱼爆炒出香味，下老抽翻炒上色，烹料酒，炒至鲍鱼快成熟时，加盐、味精、蚝油调味，下灯笼椒块、圆葱块翻炒均匀，临出锅时加金兰酱油膏、葱段翻炒均匀，出锅倒入沙锅内（配料垫底），淋芝麻油即可。