像许多化学品相同，丙烯酰胺单体具有必定的毒性，许许多多丙烯酰胺单体集合在一起，构成聚丙烯酰胺，其毒性将大大削减。聚丙烯酰胺首要用于水的净化处理、纸浆加工及管道的内涂层等用处。聚丙烯酰胺的用处决议了它离咱们每个人都很近，自1950年完成工业化分娩以来，丙烯酰胺进入到咱们的生存空间现已50多年。
研讨标明，人体可经过消化道、呼吸道和皮肤黏膜吸收丙烯酰胺。丙烯酰胺属中等毒性类物质，对眼睛和皮肤有必定的影响，在体内有积蓄效果，首要影响神经体系。亲近很多触摸可呈现亚急性中毒，中毒者表现为嗜睡、小脑功能障碍以及感觉运动型多发性周围神经病。长时刻低浓度触摸可引起缓慢中毒，中毒者呈现头痛、头晕、疲惫、嗜睡、手指刺痛、麻木感，还可伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗，进一步展开可呈现四肢无力、肌肉痛苦以及小脑功能障碍等。
2002年4月瑞典国家食物管理局和斯德哥尔摩大学研讨人员首先报导，在一些油炸和烧烤的淀粉类食物，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报导了相似成果。因为丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因而食物中丙烯酰胺的污染引起了世界社会和各国政府的高度重视。
2002年6月25日世界卫生安排和联合国粮农安排紧急召开了食物中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食物中丙烯酰胺的食用安全性进行了讨论。2005年2月，联合国粮农安排、世界卫生安排联合食物添加剂专家委员会，对食物中的丙烯酰胺进行了体系的危险性点评。
研讨证明，丙烯酰胺可经过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各安排广泛散布，包含母乳，因而存在母婴间传递的或许。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素氧化酶的效果下，生成环氧丙酰胺，比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合构成加合物，导致遗传物质损害和基因突变；因而，被认为是丙烯酰胺的首要致癌活性代谢产品。研讨报导，给予大鼠、小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳腺、骨髓、白细胞和脑等安排中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。现在，迄今为止没有见人体丙烯酰胺露出后构成DNA加合物的报导。
动物实验研讨发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包含乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。世界癌症研讨机构1994年对其致癌性进行了点评，将丙烯酰胺列为人类或许致癌物，其首要根据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为环氧丙酰胺。
对触摸丙烯酰胺的工作人群和因事端偶尔露出于丙烯酰胺的人群的流行病学查询，均标明丙烯酰胺具有神经毒性效果，但现在还没有足够的人群流行病学依据，来标明经过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的产生有显着相关性。
因为煎炸食物是我国居民食物的首要加工办法之一，为削减丙烯酰胺对健康的损害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与操控，展开我国人群丙烯酰胺的露出点评，并研讨削减加工食物中丙烯酰胺构成的或许办法。关于广阔顾客，专家主张：
1、尽量防止过度烹饪食物（如温度过高或加热时刻太长），但应保证做熟，以保证杀灭食物中的微生物，防止导致食源性疾病。
2、发起平衡膳食，削减油炸和高脂肪食物的摄入，多吃生果和蔬菜。
3、主张食物分娩加工企业，改善食物加工工艺和条件，研讨削减食物中丙烯酰胺的或许途径，讨论优化我国工业分娩、家庭食物制造中食物配料、加工烹饪条件，探究下降甚至或许消除食物中丙烯酰胺的办法。
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