长久以来，人们遍及以为生吃蔬菜才是最养分的办法。这其间的道理也简单了解：生吃蔬菜不会带来养分物质的丢失，还能最好地坚持其间的有利成分和活性物质。但是，熟吃是否就彻底不可取呢？
据《纽约时报》最新报导，研讨标明，在吃蔬菜这个问题上，要害不在于吃多少，而在于怎样吃，由于它关系到有多少植物化学物质、维生素及其他养分成分能够被人的身体吸收。最新一期《英国养分学杂志》的一篇研讨报告指出，坚持生吃蔬菜的人，血液中的西红柿红素水平遍及低于平均水平。（西红柿红素是西红柿等赤色蔬菜中所含的一种类胡萝卜素，也是最强效的抗氧化剂之一。）美国《农业与食物化学》杂志近来刊登的一篇研讨报告也指出，对胡萝卜、西葫芦、西兰花来说，煮着吃要比炸或生吃更养分。
我国农业大学食物学院养分与食物卫生系何计国副教授表明：“有一种误解以为，一切食物最好都生吃。对蔬菜和生果来说，在许多状况下，略微烹制一下或加工一下，对人体或许更有利处。”蔬菜中的钾、钙、镁等矿物质并不怕热，维生素B2、维生素K和类胡萝卜素在烹调中丢失率也很低，膳食纤维则不会丢失。真实丢失较大的养分素只要维生素C和叶酸。
何计国指出，烹调能够进步绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素Ｋ以及类胡萝卜素的吸收利用率。这些脂溶性养分成分都不溶于水，只喜爱溶于油脂。蔬菜厚厚的细胞壁会在烹调历程中分化软化，生物膜透性增大，促进细胞中的胡萝卜素、西红柿红素等养分成分溶出，可有用进步吸收率。即使不必油炒，仅仅用含有油脂的水煮熟，或许焯烫后加油脂拌食，就可到达这种作用。比较抱负的方法是，色彩深重的蔬菜大部分熟食，色彩浅而质地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹调的温度尽量操控不要过高，烹调方法清淡少油。