至迟从唐宋时期开始，中国的饮食格局就是“南粉北面”，这是由于南方产稻，而北方种麦，大家因地制宜各自发展出了富有地域特色的饮食结构。以面与粉各自的制作难易程度而言，面条的制作工序较为简单易上手，所以大家普遍认为是北方产麦区的面条先被发明出来，然后南方产稻区模仿面条的做法后制作出了粉。其实，这个认识可能是不准确的。

面与粉有何不同？

我们所说的面条一般是指：用麦类（尤其是小麦）面粉加水和成面团，然后直接用压、切、搓、拉、捏等手段制成条状或小片状的食品，如刀削面、拉面、手擀面等。

粉一般是指：用米、豆类或马铃薯等淀粉加水通过高温加热产生黏性，然后压切成条状或小片状的食品，如米粉、土豆粉、河粉等。

小麦磨成面粉后，加水和面就能直接揉搓成团，这是因为小麦粒含有面筋蛋白，面筋蛋白遇水会形成网络，可以把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中，因而具有黏性，

麦类之外的其他作物，如大米、小米、马铃薯、红薯等不含面筋蛋白，磨成粉后加水揉搓也无法直接产生黏性，所以无法像面粉那样揉捏成团。但是大米等作物含有丰富的淀粉，虽然常温下淀粉加水不会产生黏性，不过，当淀粉与水混合后遇到高温时会产生淀粉凝胶，而淀粉凝胶这个名字，一听就有种很黏糊的感觉。正是利用淀粉遇热会产生黏性这一原理，人们得以制作出米粉等食品。


热水冲泡后的藕粉很快变得粘稠

以前过年贴春联用的浆糊、菜肴出锅前勾得薄芡、热水冲泡而成的即食街头小吃桂花羹等等，都是利用了淀粉加水遇热就会糊化这一原理。

所以说，正是因为黏性的产生方法不同，使得不同的淀粉类食材必须搭配相应的制作方法，才能制成条状或小片状的食品，于是便形成了面与粉的分野。

目前最早的面条，真的是我们以为的面条吗？

不同种类的面条不仅在世界诸多地区是人们的主要食品，而且还被各国人民赋予了不同的文化内涵。然而在过去，涉及面条是在什么时间、什么地方、用什么材料与何种方法发明了面条，却一直是争议的话题，中国、意大利和阿拉伯等国家都曾主张过面条的发明权。

当然，中国无论从历史文献，还是出土实物上，都是无可争辩的最早发明面条的国家。

在所有国家有关面条的文献记录中,中国的文献记录最早,可以追溯到距今约2000年前后的东汉时期，但在没有文献记录的史前时期，古代人类是什么时间开始制作面条的，是用什么材料和方法制作的?一直是个迷，这主要是由于面条极难长期保存，缺少可考证的材料。

目前世界上最古老的面条，在青海省喇家遗址出土。喇家遗址,是由灾难性地震和洪水泥石流摧毁的属于齐家文化的聚落遗址,灾害性事件造成的泥沙快速堆积、掩埋、密封,得以保存了喇家遗址中一个盛有面条的陶碗。2002年,考古发掘出土的这个陶碗中的面条，提供了世界上最早的面条实物证据，距今约4000年。


喇家面条

专家们利用植硅石、淀粉粒和生物标志化合物分析等手段，得出这碗面条的主要制作原料是粟，还可能混有少量的黍。粟和黍，也就是我们常说的小米。


而粟和黍中是没有面筋蛋白的，专家们买了小米粉和高粱粉进行试验。直接加水和面的话，面团不仅不能拉伸，而且连成型都困难。

然后，专家们又做了多种模拟实验，在使用了“制粉”的方法之后，即先蒸热小米面使其糊化产生黏性，才最终成功制成类似喇家面条的小米面条。

因为小米面条是利用淀粉凝胶而非面筋蛋白的黏性制作而成，因此，我们应当称之为“小米粉”或“粟米粉”。所以，目前最早的面条实物证据，从制法上来讲，其实是一种“粉”。

北方的“制粉”技能遗泽深厚

北方人民老早就掌握了制粉的技能，为什么后来没有延续下来呢？

一般在解答一个问题前，先要弄清楚两个前置条件：先问是不是，再问为什么。

首先，到底有没有延续下来呢？

其实是延续下来了的。

其次，为什么大家都认为北方人不会制粉呢？

因为灯下黑，大家忽略了一种非常常见的北方小吃。

我们知道，中国作为拥有两个独立农业起源中心的国家，最早驯化的粮食作物是北方的粟、黍，以及长江流域的稻米。至迟在距今4500年前，北方的栽培粟黍已从中国传播到了中亚地区，并继续向西传播最终到达欧洲。差不多同一时期，西亚地区的小麦，也通过陆路向东传入我国。在小麦传入之前，中国北方是以粟黍为主要粮食作物的，在小麦传入之后，逐渐形成了多种作物相结合的混合作物区，最终小麦逐渐占据了主导地位，于是形成了今天南稻北麦的粮食生产格局。

因为小麦面粉加水可以直接做成面条，免去了制粉的加热步骤。随着小麦成为了主流粮食作物，并一直延续到今天，于是各类面条逐渐在北方占据了绝对的统治地位。要知道，人都是懒惰的，在能省力的地方便一定会达成共识用最省力的办法，在吃饭上面也是一样，人们会因地制宜调整饮食习惯。

虽然小麦取代了粟黍占据了统治地位，但是北方制粉的技艺还是延续了下来。小麦粉的主要成分也是淀粉，如果能够去除其面筋蛋白的成分，再按照制粉的工序来做，应当也可以做成某种“粉”呀？可是为什么从来没听说过一种叫“面粉”或“麦粉”的食物存在呢？

其实，还真的有“麦粉”这种食物，而且绝大多数中国人都吃过，最起码至少听过这种用小麦粉去除面筋后制成的“麦粉”。只不过，它有另外一个更熟悉的名字：凉皮。

大家肯定还记得因新冠疫情宅家期间举国参与的“厨艺大比拼”吧，凉皮制作绝对是那个风靡全国最靓的仔。

洗面筋

凉皮的制作方法比一般的粉还要复杂，因为多了一道工序：洗面筋。做凉皮时，要先把面粉中的面筋反复揉搓给洗出来，然后再按照制粉的流程走一遍。全民做凉皮这种盛况，可能只有疫情宅家期间大家有大把的时间需要消磨，才会“大规模”地在家自制凉皮，一时间人均厨神，可以说是百年难遇。

而现在，凉皮是中国北方风靡街头的美食小吃，拥趸众多。说起来，这可能算是北方人对制粉技艺的恋恋不舍造就的特色小吃。因此，北方人的制粉工艺非但没有失传，还经过加工改良受到了更多吃货的喜爱。

为什么要兼容并包？

世界上种小麦的地方那么多，尤其是小麦的原产地西亚，有那么多的国家、那么多的民族，为什么从来就没有听说当地产生过类似凉皮的特色食品？为什么偏偏是中国这个引入小麦的区域产生了如此神奇的化学反应？

答案其实也不复杂。就是中国原有的技艺，嫁接在了外来的新鲜事物上，产生了不可思议的创造性。

中国原有的本土作物，小米和大米，都不含有面筋蛋白，因此古代中国人利用淀粉糊化特性发明了“米粉”，掌握了一系列的制粉技术。在小麦传入之后，中国人在这种外来作物上进行了开发，做到了在其原产地都没有出现的技术创新，完美体现了中国人兼容并包、长于创新的历史文化传统。也正是以这种兼收并蓄、以我为主、为我所用的海纳百川精神，中国长时间内占据世界领先地位，后来随着闭关锁国逐渐落后于世界，并且付出了惨痛的代价。

泰山不让土壤，故能成其大；河海不择细流，故能就其深。

我们想要实现民族伟大复兴，若是以狭隘的眼光和格局与世界打交道，肯定无法重现甚至超越前人的辉煌成就。因此，我们需要调整自己的心态与姿态，坚持“兼收并蓄、以我为主、为我所用”的原则，以中国人的勤劳、务实与智慧，辅以昂扬自信的开放心态，中华复兴必然有望。