揭秘:湖北高星级酒店的厨房原来是这样的....
据记者了解,武汉新世界大酒店已基本形成了一套食品采购的标准流程和质量控制标准,食品安全的管理已实现制度化和标准化。监管部门权威认证(金盾酒店“A级笑脸等级”标识)走
近日,“走近湖北高星级饭店”专栏记者,多路探访,发现它们都有各自的法宝,捍卫“舌尖上的安全”。
监管部门权威认证
(金盾酒店“A级笑脸等级”标识)
走进光谷金盾大酒店中餐厅,抬头就可以看到由食药部门颁发的“A级笑脸等级”标识,这个评测结果表明餐厅的食品安全管理状况处于优秀水平。记者从食药监管理部门了解到,要想获得A级笑脸,条件真的很严苛。
“这个笑脸,不是评上了就一劳永逸。”该酒店行政总厨张良国说,“我们需要随时接受监管部门的抽检,抽检不合格,笑脸标志随时会被摘掉。”抽检通常由监管部门指定的第三方机构负责完成,抽检过程在酒店不知情的情况下完成。
张良国向记者出示了一份检测报告,各项结果均为“合格”。张良国认为,“神秘客人”的随机抽检,对酒店的食品安全管理起到了促进和提升作用。
采购渠道追根溯源
(新鲜的食材可追根溯源)
上午9时许,武汉新世界大酒店收货区正在接收各类食材。9点到9点半收青菜,9点半到10点收干货,10点到10点半收海鲜……酒店供应商王先生对收货“时间表”了如指掌。“起先不理解,觉得不方便,但从食品安全角度出发,酒店这样规范化的做法也是可以理解的,现在我们都已经形成默契了。”王先生说。
确保食品安全,采购环节至关重要。据该酒店采购部负责人介绍,酒店的进口食材全部从麦德龙定点采购,蔬菜、水果、肉类等食材由武汉市大型农产品生产基地集中配送。据记者了解,武汉新世界大酒店已基本形成了一套食品采购的标准流程和质量控制标准,食品安全的管理已实现制度化和标准化。
食物分类分区管理
(洪山宾馆食物分区管理)
中厨操作间、西厨操作间、粗加工间、冷菜间、面点间……锦江国际大酒店各类厨房操作间就有10多个,这也对食材的管理提出了更高要求。该酒店餐饮部经理石慧介绍,厨房施行的是分类分区管理,生鲜入冷库储存,粗加工间与厨房操作间物理隔离,进入厨房的各类食材均为净菜和半成品。厨房冰箱也是分类管控,冰箱门上的储物记录卡内容一目了然,方便厨师取用。
记者在锦江国际大酒店的干货与调料仓库看到,装有各类调料的瓶瓶罐罐有序摆放,出入库记录卡清晰记录着货品出入库的时间、数量、保质期等信息。
花色砧板避免交叉污染
(金盾酒店花色砧板)
“咚咚咚,咚咚咚……”在锦江国际大酒店的中餐厨房里,行政主厨邹翌飞快地切着肉丝。记者注意到,他所用的砧板跟一般家用砧板颜色不一样,是红色的。“我们酒店有三种颜色的砧板,红的专切生肉,蓝的专切蔬菜瓜果,白的专切熟食,并且每块砧板都配有专用刀具。”邹翌说。砧板分得这么细,除了防止串味之外,更重要的是为避免食物之间交叉污染。酒店采取砧板分色的办法,让“墩子师傅”专人专用,避免生熟混用,有效切断了污染源。
记者走访多家五星级酒店的后厨发现,每家酒店都有防止二次污染的设施,比如凉菜间的“二次更衣室”、感应式出水龙头、消毒柜和消毒药液以及具有低温干湿处理功能的垃圾房等。
二次更衣间防二次污染
(进凉菜间必须二次更衣)
在洪山宾馆吃自助餐的人可能会留意到,餐台背后忙碌的人都穿着一身洁白的工作服。该宾馆规定,凡直接接触食品的工作人员,必须换上一身“白大褂”。不仅如此,例如做“生菜沙拉”、“凉拌黄瓜”这些直接食用的生菜的人员,进入“凉菜间”前,除了重新洗手外,还必须进行“二次更衣”,重新更换一套工作服,以防止熟食、生食之间的交叉污染。
为此,洪山宾馆专门为员工洗手制定了详细的流程和规则,洗手的水温必须在35℃-40℃之间,洗完后还要喷医用酒精消毒,最后用干手机烘干。
“这绝不是小题大作,而是为了食品安全。”洪山宾馆行政总厨彭亮说,人的一只手上大约沾附有40多万个细菌,稍不注意就会污染到食品,只有手干净了,才会有食品的卫生。
专家点评:
星级饭店就餐更有安全保障
(一桌美味佳肴,吃得放心,看得舒心)
湖北大学旅游发展研究院院长马勇表示,在保障食品安全方面,高星级饭店与普通饭店相比,有诸多优势。它们的设施设备更完善、更全面,厨师分工更细、专业技能更强,菜品更丰富、更专业。尤其是高星级饭店自身管理更加严格,除了一般餐饮标准,还有高星级品质控制,食品药品监管部门对它们的管理也更加严格。
马勇表示,高星级饭店的服务品质更好,餐厅的设计、灯光效果都非常舒服,服务员的服务更上档次。如今,受大环境影响,高星级饭店纷纷放下身段迎接大众消费,开发出更多低价位、有亮点的菜品,与社会餐饮竞争,市民到高星级饭店就餐门槛降低了,但高品质的环境、高品质的服务不变,就餐安全更有保障,可谓物超所值。
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