菜系及成效:凉拌菜谱
卤肫仁此菜色泽棕红，香味扑鼻，肫仁酥嫩入味。
卤肫仁主料：鸡肫6只。调料：色拉油50克，绍酒5克，酱油20克，白糖25克，葱结1个，姜块(拍松)15克，八角5克，桂皮10克，丁香5克，精盐10克，硝水10克，麻油25克，鲜汤250克。
卤肫仁的做法
(1)将鸡肫剖开，撕去老皮洗净，再将肫仁剞上兰花刀纹，放入盆中，参加精盐、硝水腌制3小时洗净，再放入清水中泡半小时，洗净。
(2)炒锅置于火上，参加油烧至五成热，放入葱、姜、八角、桂皮、丁香炸出香味，放入肫仁，参加鲜汤、绍酒、白糖、酱油烧沸，改用小火焖1小时，收稠卤汁，淋上麻油离火。待晾凉后，取出肫仁，切片装盘，淋上卤汁即成
照料要诀：剞花刀时，深度约为肫仁的3／4，刀纹距离持平，深浅共同。肫仁拉油时，油温约保持在六成热左右，不宜过高或过低。
二、鸭肉在家禽中，鸭的营养价值仅次于鸡。像鸡相同，鸭含有丰厚的蛋白质，脂肪稍高于鸡，而矿物质、维生素等与鸡的含量类似。市场上的鸭子，多数是已宰杀好了的，必
须留意挑选新鲜的，质量较好的。新鲜的鸭肉，除自身所固有的肉腥味外，不该呈现异味。质量较好的鸭肉，表皮枯燥、紧缩，呈白或淡黄并带浅赤色，眼睛亮堂。用手摸时，感觉肌肉有必定的硬度和弹性，手感较枯燥。如果是病死的或陈旧的鸭肉，就彻底不同了，眼球混浊，脚爪也变得极瘦，肉失去了弹性。
