神仙鸭子

嫩肥鸭1只⋯⋯⋯⋯⋯⋯2000克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克冰糖糖色⋯⋯⋯15克

水发冬菇⋯⋯100克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯1.5克

水发兰片⋯⋯l00克味精⋯⋯⋯⋯1.5克

熟火腿⋯⋯⋯100克清汤⋯⋯⋯⋯2000克

鸡、鸭骨⋯⋯200克芝麻油⋯⋯⋯⋯25克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50克猪化油⋯⋯⋯⋯50克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯10克菜油⋯⋯⋯⋯⋯2000克

1.将净鸭从背尾部横开一刀，去内脏，割去肛门，鸭翅盘在鸭背上，放人沸水锅中煮净血水，捞出斩去脚、嘴壳，晾干水气。用绍酒（20克）遍抹鸭身，再放人七成热的菜油锅中炸成浅黄色捞起，用沸水漂去油脂。火腿、兰片均切6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬菇去根脚，也片成约0.3厘米的片。姜拍松，葱挽结。

2.用大蒸碗一个，铺上干净纱布一张，先将火腿片按刀口摆成一行，再将兰片。冬菇分别摆在火腿的两边，然后将鸭放人，鸭脯朝下，紧贴火腿，即将纱布对角抄拢成包打结，提入罐内。

3.将冰糖糖色、川盐、酱油、姜、葱、绍酒、清汤放入罐内，先用旺火烧沸20分钟，再移至小火烧至骨松肉时，提起纱布包，解开布结，将鸭翻入大圆盘内，揭去纱布。另将罐内汤汁倒人炒锅内收浓，加味精、芝麻油和匀起锅，淋于鸭上上席。

1.罐内先垫好鸡骨、鸭骨，然后再放入主料，不但增味，且避免锅。

2.罐内滋汁入炒锅收浓，可以微搭清芡。

1.“神仙鸭子”是四川传统名菜，流传省内外。其菜名之由来，传说有二：一曰，此菜经炸。烧成菜，味醇香，肉软，特别适合老人食用，蜀人尊老有“老神仙”之称，故名，‘神仙鸭子”；二日，从前烹制上菜，专用盛具盛装鸭子，然后加汤和调料，上笼蒸熟取出献席，这件盛具名叫“神仙”，故以盛具而名。

2.此菜系用嫩肥鸭经腌、炸后，与火腿、香姑等一起入锅慢烧而成，成品形态大方，颜色红润，咸鲜醇浓，肥嫩香，配以荷叶饼食之，风味更佳。