按畜肉、禽肉、水产、植物分别是：【宝塔香腰】【东安子鸡】【组庵鱼翅】【焦盐子芋】
【宝塔香腰】
[主料辅料]
猪腰100克鸡蛋3个猪肥瘦肉400克鸡蛋清2个猪肥膘肉100克绍酒75克带皮猪五花肉250克八角粉1克葱段15克净桂鱼肉100克姜片10克芋艿500克酱油25克荸荠300克味精1.5克水发玉兰片50克胡椒粉0.5克水发香菇25克精盐7克面粉100克肉清汤300克干淀粉55克芝麻油1克湿淀粉20克熟猪油1000克
[烹制方法]
1.将生芋艿削去皮，切成0.5厘米厚的菱形片，用绍酒25克、精盐1克拌匀，腌10分钟，滤去水，放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底。
2.将带皮五花肉洗净，切成7厘米长、0.7厘米厚的片，盛入碗内。用酱油5克、绍酒25克、精盐0.5克，腌2分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉整齐排列在芋艿上。
3.将荸荠洗净去皮，切成细末，肥肉50克剁成肉泥，加八角粉0.5克、精盐1克、面粉50克调匀，挤成直径为2厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里，炸呈金黄色捞出，排放在大碗的周围。
4.将肥瘦肉300克洗净，切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的三角形片，用绍酒25克、八角粉0.5克、精盐1.5克调匀，腌约10分钟后入鸡蛋1个，加入面粉50克、干淀粉50克、清水少许再调匀，使肉块挂糊后逐块放人六成热油锅内炸至外皮呈金黄色时捞出，一块块靠紧，砌在荸荠瓦上面。
5.将鸡蛋1个入碗内，放人精盐0.5克、干淀粉0.5克、清水少许搅匀。炒锅洗净，刷油1.5克，置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮。另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐0.5克、干淀粉4.5克、鸡蛋1个和清水少许调匀，蛋皮铺开，将肉泥倒在上面用刀刮平，卷成圆形蛋卷，装在瓷盘里上笼蒸熟后取出，切成斜片12块，整齐码在五花肉上面。
6.将鱼肉、肥肉50克分别剁成细泥，同盛一碗内，放入鸡蛋清、精盐0.5克、葱、姜汁调匀。用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12个，装入瓷盘上笼蒸熟后取出，整齐摆在蛋卷上面。将炒锅置火上，放入熟猪油50克烧热，再放入肉清汤300克，加酱油10克、精盐0.5克、味精1克烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸1小时取出。
7.将猪腰子片开，剔去腰臊，按0.3厘米距离横剞斜刀，再切成约5厘米长、2厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成约3厘米长的薄片。将炒锅置旺火上，放入熟猪油250克，烧至七成热，将腰花用湿淀粉5克、精盐0.5克抓匀，下锅走油。锅内留油35克，将玉兰片、香菇下锅煸炒几下，放入腰花合炒，接着将精盐0.5克、酱油10克、味精0.5克、葱段5克、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉15克调匀，烹入锅内，颠翻几下，起锅，倒入大碗的菜上即成。
[工艺关键]
本菜是由七道不同的菜肴叠放而成，第一道炸芋艿油温不可过高，过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅，防止粘锅。第四道炸黄金肉，肉选用肥瘦各半的，炸时应重油，第五道制蛋卷，摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸，用刀刮泥子前刀上沾些水，刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花，加于淀粉上浆才不出血汤。
[风味特点]
1.宝塔香腰又名“七层楼”、“玉麟香腰”是湖南传统名肴。很久以前，衡阳就有了鱼丸、黄雀肉、锅烧丸等地方小品种，虽风味独特，却不能登大雅之堂。清朝末叶，衡阳人彭玉麟官至兵部尚书，还念念不忘家乡这些小品种。一日，彭在府中宴请朝廷官吏，命家厨想法把这些小品种巧集于一碗之中。厨师深明彭的意图，经过苦心琢磨，精心烹调，将鱼丸、黄雀肉、锅烧丸等重叠握于碗中，形如宝塔，以喻其主人官运亨通，步步登高。菜上桌后，这些吃惯了山珍海味的人也未曾见过，惊问其名。彭说：“此菜虽是我授意而作，却还不曾思其名称，不过还曾记得家乡有香腰一说。“于是席中有人曰，观其形，可叫“堆子香腰”或“宝塔香腰”。这时，彭的一心腹起笔曰：“‘堆子’一词太俗，‘宝塔’一词太实，今日乃彭大人作东，且此菜系他授意而故，何不以‘玉麟香腰’冠之。“满座皆以“妙”“好”合之。自此，“玉麟香腰”很快传至民间，成为红白喜事，过节宴客必上的头碗菜，俗称“头碗”。
2.此菜碗装七层，原料丰富、形状各异，片、卷、球、丸俱全。味道多样，咸、鲜、香，色彩丰富，汁附其间，色、味、香俱全。
【东安子鸡】
[主料辅料]
嫩母鸡1只姜25克干红辣椒10克清汤100克黄醋50克湿淀粉25克绍酒25克味精1克葱25克熟猪油100克香油2.5克
[烹制方法]
1.先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用于稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。
2.将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。
3.把粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。
4.姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。5炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒未煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放人葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋人芝麻油，出锅装盘即成。
[工艺关键]
1.东安县芦洪市出产的鸡，鸡脚小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
2.煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。
3.鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
4.勾芡要少而匀，原料抱汁即可。
[风味特点]
1.东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东安县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有1千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。
2.传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972年2月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。
3.此菜颜色鲜艳，汁芡红亮，咸甜适口，香味浓郁，酸辣兼备，既脆又嫩，有浓而不腻的风格。
【组庵鱼翅】
[主料辅料]
水发玉结鱼翅2000克精盐8克味精2.5克干贝50克胡椒盐l克肥母鸡肉1500克葱结50克猪时肉l000克姜片50克绍酒150克熟鸡油25克
[烹制方法]
1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
2.取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪时肉、葱结、姜片、重新放人鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。
3.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。
[工艺关键]
1.鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将于鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆内，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
[风味特点]
1、此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。
2.此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
【焦盐子芋】
[主料辅料]
红皮子芋500克麻油50克糯米粉150克葱白10克熟肥膘l00克姜未10克火腿25克盐5克湿琼脂25克茶油1000克水香菇25克花椒10粒金勾25克甜面酱1碟油酥桃仁25克椒盐粉1碟白醋50克
[烹制方法]
1.子芋蒸熟去皮，压成茸状加糯米粉100克拌合均匀，制成皮料20个。
2.熟肥膘、火腿、琼脂、香菇、金勾、桃仁、葱白均切成未状，加白糖、姜末、麻油20克拌合成馅心。
3.将皮料包入馅心，制成汤圆大小形状的丸子，外表再均匀地滚上糯米粉。
4.炒锅置中火，放入茶油，烧至油温时逐个将丸子放入。炸至金黄色，沥油装盘。控油，另烧麻油30克放花椒炸香，去花椒，将麻油淋在丸子上，上桌另配甜面酱、椒盐粉各一小碟。
[工艺关键]
1.必须选用含淀粉高、软糯、细腻、粗纤维少的子芋作原料。
2.皮料要求厚薄均匀，馅心用量适度，丸子直径3厘米长。
3.炸时灵活掌握火候，既要确保外酥脆，内松糯的要求，又要防止皮料芽孔，馅心外泄，还要保证丸子色泽一致，注意重油。
[风味特点]
此菜色金黄，外酥脆、内软糯、味鲜咸微甜，是湖南传统名菜。